Какое оборудование необходимо для пекарни

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Оборудование и материалы

Какое оборудование необходимо для открытия мини-пекарни

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы представляем интересный материал про хлебопекарное оборудование. Читайте и задавайте свои вопросы в комментариях.

Оборудование для мини-пекарни: что, зачем и почем

Все мы хотим хорошо жить, а значит – достойно зарабатывать. Есть разные способы добиться этого. Допустим, вы уже определились с направлением и решили открыть собственную мини-пекарню. Хороший выбор, но сразу же возникает три главных вопроса:

  1. Какое нужно оборудование?
  2. Помещение какой площади понадобится?
  3. Какую сумму придется потратить?

Мы попробуем на них ответить. Для этого рассмотрим три варианта комплектации мини-пекарни: минимальный, оптимальный и максимальный.

Минимальный

Такой вариант предусматривает использование минимально необходимого набора оборудования невысокой производительности. При этом предполагается активно использовать ручной труд.

Итак, вам понадобится:

Хлебопекарная печь

Они бывают подовыми, ротационными и конвекционными. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки. Для мини-пекарни в минимальном варианте комплектации оптимальный выбор – подовая модель. В ее конструкции может быть от одного до четырех ярусов (подов). Каждый из них комплектуется нагревательными элементами.

Хлебопекарные печи также могут быть электрическими, газовыми, паровыми и другими. Мы рассматриваем только электрические модели. С практической точки зрения – это оптимальный вариант: он наименее габаритный и требует минимальных вложений для перестройки инженерных систем помещения.

Преимущество многоярусных подовых печей – возможность независимого управления режимом работы верхнего и нижнего нагревательного элемента. Это позволяет выпекать одновременно разные изделия, что полностью вписывается в концепцию мини-пекарни.

Наличие функции пароувлажнения позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий, а это напрямую влияет на улучшение товарного вида и вкусовых качеств продукции. Удачный выбор – трехъярусная подовая печь Miratek BK-39 на 9 противней размером 400 × 600 мм. Ее стоимость – 118 590 руб. Ее также можно комплектовать каменными подами.

Мукопросеиватель

Бывает вибрационным или центробежным (шнековым). Мы предлагаем остановиться на первом варианте. Центробежные мукопросеиватели обладают большей производительностью, но для минимального варианта комплектации их возможности не будут использоваться полностью. Вибрационные модели отличаются меньшими размерами и больше подходят для мини-пекарен.

Хороший выбор – STILLAG SM-5. Производительность такого мукопросеивателя – 150 кг/час, а стоимость – 27 842 руб.


Тестомес

Спиральные тестомесы внешне похожи на планетарные миксеры, но предназначены для перемешивания густого теста. Вращаться могут и месильный инструмент, и дежа (емкость для теста) или только один из этих элементов. Неплохой выбор – тестомес Miratek PX-80. Это тестомес для дрожжевого теста со стационарной дежой на 80 литров. Его стоимость – 145 125 руб.

Оборудование для расстойки

Расстойка необходима, чтобы восстановить клейковинный каркас теста. Оно вновь насыщается углекислым газом, становится пористым и увеличивается в объеме на 50–70 %. При этом верхний слой заготовок из теста становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге после расстойки получаются вкусные, пышные хлебобулочные изделия.

Различают предварительную и окончательную расстойку. Во время предварительной расстойки тесто, еще не формованное, оставляют на время от 2 до 20 минут. В ходе этого процесса увеличивается объем, улучшается пористость и пластичность теста, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. При этом нет строгих требований к влажности и температуре. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму.

Окончательная расстойка проводится после формования теста. Тесто увеличивается в объеме, разрыхляется и насыщается углекислым газом. Одновременно восстанавливается клейковинный каркас, заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. Для окончательной расстойки важны три параметра: температура, влажность и длительность.

В идеале в пекарне должно быть оборудование как для предварительной, так и для окончательной расстойки. В минимальном варианте можно обойтись простым термочехлом размером 600 × 900 мм. Его стоимость – 12 870 руб.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы (в нашем варианте понадобится 3 шт.), тележки (8 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. На все перечисленное потребуется еще 90 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования понадобится около 400 000 руб. Оно размещается на площади 30 м 2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 500 кг хлебобулочных изделий.

Оптимальный

Оптимальный вариант комплектации мини-пекарни – это в определенном смысле золотая середина. Используемое оборудование имеет хорошую производительность и позволяет автоматизировать ряд операций. В результате существенно вырастают возможности предприятия.

Хлебопекарная печь

При реализации оптимального варианта комплектации мини-пекарни вам понадобятся две хлебопекарные печи: подовая и ротационная. Первая позволяет максимально разнообразить ассортимент продукции. О ней мы говорили, описывая минимальный вариант комплектации. Такая же модель подходит для оптимального варианта.

Ротационные печи имеют свои особенности. В них помещается одна или несколько многоярусных тележек. В процессе работы они вращаются и обдуваются вентиляторами. В ротационных печах отсутствуют перепады температур и все хлебобулочные изделия выпекаются в одинаковых условиях. Это главная причина их стабильно высокого качества.

Покупка ротационной печи – это способ на порядок увеличить производительность мини-пекарни. Подходящая для этого модель – Danler BV-16 с функцией пароувлажнения и встраиваемой тележкой на 16 противней размером 400 × 600 мм. Ее стоимость – 566 265 руб.

Мукопросеиватель

Для оптимального варианта подойдет та же модель, что и для минимального: STILLAG SM-5.

Тестомес

В данном случае понадобится оборудование большей мощности и производительности. Хороший выбор – Danler PQ-140 со стационарной дежой на 140 литров. Такая модель стоит 308 333 руб.

Читайте так же:  Дисциплинарный проступок влечет за собой

Тестоделитель

Тестоделители используют для получения заготовок требуемой массы. От точности работы такого оборудования зависит бесперебойный выпуск стандартной продукции и сокращение производственных потерь. Тестоделители могут быть шнековыми, валковыми, роторными, поршневыми, гидравлическими, лопастными, вакуумными или комбинированными и т. д.

Для мини-пекарен подходят гидравлические модели с весовым способом деления теста. Это компактные устройства, которые часто комплектуются колесной базой, что позволяет использовать их в качестве мобильных. Хороший выбор – Staf La Junior стоимостью 474 586 руб.

Оборудование для расстойки

Для оптимального варианта комплектации мини-пекарни мы рекомендуем использовать шкаф окончательной расстойки. Подходящая модель – Miratek LVP-32 на две тележки (32 противня) размером 400 × 600 мм. Стоимость 266 827 руб.

Хлеборезательная машина

Хлеборезательные машины нарезают хлеб, в том числе и свежеиспеченный, ровными ломтиками. Экономится время сотрудников пекарни, увеличиваются объемы производства и уменьшается количество отходов.

Хлеборезательные машины комплектуются ножами рамного, серповидного или дискового типа. Первые – самые простые, без возможности регулировки толщины ломтиков. Этого недостатка лишены устройства с серповидными ножами, но они наименее производительные. Хлеборезательные машины с дисковыми ножами – наиболее функциональные.

По типу управления такие устройства могут быть ручными, полуавтоматическими (с ручной загрузкой продукции) и автоматическими. По варианту размещения – настольными и напольными.

Для мини-пекарни в рассматриваемом варианте вполне достаточно установить настольную полуавтоматическую хлеборезательную машину, укомплектованную ножами рамного типа. Хороший выбор – Danler FZ-375 за 50 401 руб.

Вспомогательное оборудование

Из вспомогательного оборудования понадобится: производственные столы (в нашем варианте 3 шт.), тележки (9 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. Для этого потребуется еще 240 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования необходимо около 2 000 000 руб. Оно размещается на площади 48 м 2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 1 000 кг хлебобулочных изделий.

Максимальный

Максимальный вариант комплектации мини-пекарни позволяет получить от предприятия наибольший эффект. Основа такого подхода – автоматизация производственного процесса. В результате уменьшается влияние человеческого фактора и растет производительность.

Хлебопекарная печь

В данном случае понадобятся две одинаковые ротационные печи. Они обладают требуемой производительностью и обеспечивают получение хлебобулочных изделий высокого качества. Подходящий вариант – Ramalhos Rotoram S-Maxi со встраиваемой тележкой на 18 противней размером 600 × 900 мм. Стоимость оборудования – 1 489 302 руб. за единицу.

Мукопросеиватель

Для максимального варианта мы рекомендуем использовать шнековые модели. Наиболее удобными будут устройства, оснащенные колесной базой для увеличения мобильности. Подходящий выбор – Danler XL-2000 с производительностью 1 500 кг/час и объемом бункера 50 л. Он стоит 154 010 руб.

Тестомес

Подбирайте оборудование с подходящей вам мощностью и производительностью. Для мини-пекарни вполне подойдет тестомес с откатной дежой объемом 200 литров. Например, BakeBerry PM-200. Для ее использования с максимальной отдачей понадобится дополнительная дежа BakeBerry PM-200 на 200 литров. Стоимость тестомеса – 1 047 035 руб., дежи – 237 770 руб.

Тестоделитель

Для максимального варианта комплектации мини-пекарни понадобится тестоделитель комбинированного типа. Подходящий выбор – вакуумно-поршневые модели. Они способны выдавать заготовки с высокой точностью и при этом не «травмируют» тесто (не сжимают и не разрывают). Как Danler DV-2000 за 479 802 руб.

Округлитель теста

Округлители используются для придания заготовкам округлой формы после выхода из делителя. Хороший выбор – Danler RS-2000 за 254 671 руб.

Тестозакаточная машина

Тестозакаточные машины применяют для механизации процессов формования хлебобулочных изделий. По назначению они делятся на три вида: для изготовления французских багетов, батонов или рогаликов. Для мини-пекарни оптимальным является выбор тестозакаточной машины – Danler WML-400 за 271 274 руб.

Оборудование для расстойки

Для использования максимальных возможностей мини-пекарни мы рекомендуем использовать шкафы как предварительной, так и окончательной расстойки. В первом случае хороший выбор – Danler LP-154 на 154 ячейки стоимостью 527 130 руб., во втором – Miratek LVP-64 на четыре тележки по 16 противней размером 600 × 800 мм за 325 791 руб.

Хлеборезательная машина

Для мини-пекарни в рассматриваемом варианте понадобится полуавтоматическая хлеборезательная машина, оснащенная ножами рамного типа, которые можно менять в зависимости от толщины ломтиков. Хороший выбор – Danler FZ-480 за 147 051 руб.

Вспомогательное оборудование

Из вспомогательного оборудования понадобится: производственные столы (в нашем варианте по причине максимальной автоматизации 1 шт.), тележки (8 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. Для этого потребуется еще 275 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования необходимо около 6 000 000 руб. Оно размещается на площади 80 м 2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 2 500 кг хлебобулочных изделий.

Заключение

Из приведенных данных видно, что в зависимости от варианта комплектации мини-пекарни расходы на приобретение оборудования растут в геометрической прогрессии. При этом предполагается, что и доходы будут расти аналогичными темпами. Вывод: при выборе подходящего варианта главное – правильно оценить объемы сбыта будущей продукции.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

День добрый я пишу вам из Наманганской области города Чартак. Мне хотелось бы построить мини пекарни. Сколько на это уйдёт денежные средства.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Организация производства

Как открыть мини пекарню

Здравствуйте, дорогие читатели сайта Hlebinfo.ru. Если вы решили открыть мини-пекарню, данная статья может быть очень полезна. В ней мы расскажем, какие расчеты необходимо провести, какое оборудование закупить и другие интересные моменты, знание которых первостепенно для начинающего хлебопека. Все эти знания помогут начинающему хлебопеку составить бизнес-план: мини пекарня будет работать хорошо, если с самого начала все четко продумать.

Читайте так же:  Дтп средний вред здоровью статья коап рф

Мини-пекарня как бизнес – само по себе решение очень неплохое. Рентабельность мини пекарни имеет довольно высокие показатели: в среднем, если вы намерены продавать хлеб и другую разнообразную выпечку, она составляет около 50%, если же только хлеб, показатель снижается до 20%. Конечно, нет смысла ограничиваться хлебом: пирожки, булочки, круассаны – всеми любимый перекус, и спрос на эту продукцию стабильно высокий.

Организация мини пекарни

Название мини-пекарня говорит само за себя. Это небольшое предприятие, которое выпекает и продает хлебобулочные изделия. Мини-пекарня может работать в составе супермаркетов, а может существовать отдельно. Первый вариант обеспечивает гарантированные продажи. Однако часто владельцы супермаркетов предпочитают сами организовывать выпечку хлеба и пирожков. Поэтому начинающим предпринимателям оптимально будет открыть мини-пекарню в отдельном помещении. Есть еще такие варианты, как мини пекарня на дому, мобильная мини пекарня, но об этом мы поговорим отдельно.

Итак, Вы четко решили: хочу открыть мини пекарню! Вы полны азарта и уверены, что ваши булочки будут самыми вкусными в городе! С чего начать?

Во-первых, определитесь с формой собственности вашего будущего бизнеса. Обычно это ООО или ИП. В чем разница, вам, наверное, уже известно. Налогообложение для ИП немного проще (пока), однако отвечать в случае чего придется всем своим имуществом. ИП чаще открывают, когда отсутствуют партнеры по бизнесу. Если же они имеются, предпочтительнее ООО, иначе весьма проблематично будет делить прибыль.

После того, как вы определитесь с формой собственности, следует зарегистрировать юридическое лицо в налоговой инспекции. Если вы уже являетесь предпринимателем, но работали в другой сфере, то необходимо будет внести поправки в виды вашей деятельности. Для мини-пекарни в качестве основного вида деятельности выбирайте производство, дополнительным – розничную торговлю. Если вы собираетесь печь и продавать продукцию в одном помещении, хорошо подойдет код 55.50 – Деятельность ресторанов и кафе.

Далее определитесь с налогообложением. Самый простой вариант – ЕНВД, но возможность его применения для мини-пекарни зависит от вашего региона. Если применение ЕНВД не возможно, выбирайте УСН 6% (процент считается с общего дохода без учета расходов) или 15% (доход минус расход). Сразу после регистрации юридического лица нужно написать заявление о переходе на упрощенную систему налогообложения.

Теперь, когда скучная бумажная работа позади, начнется самое интересное: нужно будет подыскать хорошее помещение и закупить необходимое хлебопекарное оборудование.

Когда Вы продумываете такой вопрос, как аренда помещения под мини пекарню, помните, что вы будете продавать свою продукцию в розницу конечному потребителю. Поэтому проходимость людей должна быть достаточной, чтобы обеспечить вам выручку, необходимую для прибыльной работы. Свежий хлеб люди часто покупают по дороге домой, пирожки и булочки – в обеденный перерыв на работе. В больших городах ориентируйтесь на близость станций метро, наличие неподалеку офисных центров. В небольшом городе не помешает соседство остановки общественного транспорта. Вообще, место для мини-пекарни нужно подбирать с учетом особенностей вашего региона и населенного пункта. Поэтому проанализируйте все предложения, сравните цены, условия. Понаблюдайте за работой конкурентов. Подвальные помещения сразу отпадают: запрещено СЭС.

Площадь, необходимая для организации мини-пекани – около 150 квадратов. На них можно разместить и производство, и торговый зал. Требования к помещению следующие: обязательно должна быть канализация, горячее и холодное водоснабжение, вентиляция, склад, туалет. Обязательна плитка на стенах и побеленный потолок: если это уже есть – хорошо, если нет – придется позаботиться.

Помните о том, что в определенной мере опасно вкладывать существенные деньги в помещение, если вы планируете его арендовать, а не выкупать. Может получиться так, что арендодатель окажется не очень порядочным человеком и значительно повысит арендную плату после того, как вы облагородите помещение и приведете его в порядок. Такие ситуации – не редкость. Другое дело, если помещение у вас в собственности.

Когда Вы найдете подходящее помещение, полезно будет составить проект мини пекарни: что и где будет располагаться. С таким вопросом можно обратиться к профессионалу, а можно продумать планировку самостоятельно, главное знать требования к размещению хлебопекарного оборудования.

Оборудование для мини пекарни.

Теперь поговорим о том, как купить оборудование для мини-пекарни. Чтобы наладить хлебопекарное производство, вам потребуется хлебопечь (500 000 р.), тестомес (200 000 р.), расстоечный шкаф (40 000 р.), тестораскатыватель (20 000 р.), стол для нарезки теста (40 000 р.), мукопросеиватель (10 000 р.), тележка для выпечки (10 000 р.). Также в зависимости от ваших идей может потребоваться специфическое оборудование (например, ножи-роллеры для слоеного теста и т.д.). Приведена примерная, усредненная стоимость оборудования для мини пекарни (не б/у). Итого около 800 тыс. рублей. Одна хлебопечка за день выпекает около 1500 кг продукции, так что на начальном этапе две печи приобретать не нужно. Если хотите купить хлебопекарное оборудование б/у – естественно, будет дешевле, но, сами понимаете, все это на свой страх и риск. Гарантий никаких не будет.

Хлебопекарное оборудование – это еще не все. Кроме него вам потребуется торговое оборудование: витрина (одна или несколько), шкафы для хранения продукции, касса, ящик для денег и сейф для документации. Все это обойдется примерно в 30 000 – 40 000 рублей.

Итак, вы приобрели необходимое оборудование и подготовили помещение к работе. Необходимо будет оформить разрешительную документацию. Обойдется все это примерно в 50 000 рублей. Потребуется санитарно-эпидемиологическое заключение на производство и на продукцию. Их оформляет Роспотребнадзор по результатам экспертизы. Также нужно будет получить сертификат на продукцию, обратившись в Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. И еще один важный момент, без которого нельзя начинать работу, — заключение пожарной инспекции о том, что ваша мини-пекарня соответствует требованиям пожарной безопасности.

Читайте так же:  Возможен ли развод если ребенку нет года

Необходимо заранее определиться с поставщиками сырья. Мука, сахар, соль, растительное масло, маргарин, дрожжи, различные пищевые добавки… Проанализируйте, какие виды хлебобулочных изделий вы хотите выпекать, изучите рецепты для минипекарни. Тогда будет видно, какое сырье потребуется. Узнайте цены у поставщиков в вашем городе, уточните условия работы и доставки. Не забывайте, что поставщик должен быть надежным, чтобы с продукцией не возникало перебоев.

Для работы мини-пекарни, естественно, потребуется грамотный и добросовестный персонал. Технолог – ключевая фигура: от его квалификации и навыков напрямую зависит, понравится ли ваша выпечка потребителям. Кроме технолога потребуются пекари и кассиры, а также уборщица. У всех работников должна быть санитарная книжка. Нужен ли вам бухгалтер – смотрите сами. Для небольших предприятий целесообразнее будет обратиться к аутсорсингу.

Продумайте вопросы рекламы. Зачастую высокобюджетная реклама в СМИ для мини-пекарни бывает не выгодна, поскольку рост выручки, принесенный ею, не окупает сумму, уплаченную за размещение. Лучше нанять промоутера или распространить рекламные листовки по почтовым ящикам жилых домов вашего микрорайона. И не забывайте, что покупатели сами быстро разнесут информацию о вашей пекарне. Конечно, при условии, что качество вашей продукции будет на высоте!

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Видео (кликните для воспроизведения).

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Требования к помещению и расположению мини-пекарни

Эффективность работы пекарни напрямую зависит от помещения и расположения. Поговорим о требованиях к площадям, коммуникациям пекарен и факторах, привлекающих клиентский трафик.

Соблюдение всех требований к помещению мини-пекарни позволит не только избежать излишнего внимания со стороны надзорных органов, но и сделает работу персонала более эффективной. Грамотный проект помещения, с учетом особенностей производственного процесса, поможет избежать ошибок и, соответственно, дорогой перепланировки уже в процессе функционирования.

Зависимость площади пекарни от типа ведения бизнеса

Прежде всего, необходимо определиться с типом создаваемого бизнеса. Это может быть только производственное помещение, в котором выпекаются хлебобулочные изделия, а точки реализации находятся в других местах. Другим вариантом, наиболее распространенным, является организация пекарни, совмещенной с точкой продаж, в которой торговля осуществляется на вынос. Третьим вариантом будет совмещение мини-пекарни с точкой продаж и небольшим кафе на несколько столиков в одном помещении.

В соответствии с выбранным типом пекарни определяется площадь помещения, необходимого под ее размещение. Для первого типа пекарни необходимо от 50 м2 площади помещения. Для второго – достаточно от 50 до 70 м2. Для третьего типа – от 70 до 150 м2, в зависимости от количества столиков в части кафе. Если вы планируете организацию пекарни неполного типа, то есть в которой будет производиться только разогрев готовых полуфабрикатов, то может быть достаточно и 15-20 м2 помещения.

Для наиболее распространенного вида пекарен, а именно пекарен, совмещенных с точкой продаж на вынос будет достаточно от 50 до 70 кв. метров.

В любом случае, при организации производственной части помещения, необходимо соблюдать некоторые требования, которые будут едиными для всех трех типов пекарен. Поэтому прежде всего рассмотрим требования именно к производственной части, то есть месту, где непосредственно производится выпечка изделий.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

Расположение печей в рабочей зоне.

Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

Зону для вызревания теста с определенными условиями

Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Складские помещения мини-пекарни должны быть сухими и чистыми, они должны иметь систему отопления и кондиционирования, их уровень влажности не должен превышать 75%. Потолки в производственных и складских помещениях мини-пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. Стены производственных помещений мини-пекарни должны быть облицованы кафельной плиткой на высоту 175 (по некоторым документам 180) сантиметров от пола.

Читайте так же:  Могут ли уволить находящегося в отпуске

Для работников должен быть предусмотрен туалет и комната для переодевания персонала.

Обратите внимание, что нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях, существуют такие требования СЭС. Но согласно временным санитарным правилам для мини-пекарен (утвержден Главным государственным санитарным врачом по г. Москве от 20 марта 1996 г. N 1-96), действующие на пекарни мощностью от 500 до 2500 кг в сутки, указано, что:

Мини-пекарни мощностью от 500 до 1000 кг/сутки могут быть расположены на первых или полуподвальных этажах нежилых и жилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Допускается размещение мини-пекарен мощностью 500-1000 кг/сутки в пристроенных зданиях к жилым домам только со стороны глухих торцов, при условиях осуществления разгрузочно-погрузочных работ в дневное время и не во дворах жилых домов.

Мини-пекарни мощностью от 1000 до 2500 кг могут быть расположены только в отдельно стоящих действующих, строящихся или реконструируемых зданиях.

Мини-пекарни, располагающиеся в отдельно стоящих зданиях, должны находиться по отношению к жилым и нежилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров.

Этот документ является временным, но некоторые его положения еще действующие. Это говорит о том, что в любое время могут быть внесены изменения, поэтому не рекомендуем располагать мини-пекарни в полуподвальных помещениях зданий, хотя, на практике, согласовать использование такого помещения вполне возможно.

В некоторых случаях можно размещать небольшие пекарни и в многоквартирных жилых зданиях, однако, такое размещение весьма спорно с правовой точки зрения, и, в любом случае, требует значительных дополнительных расходов на ее оснащение, особенно на вентиляцию. Любые жалобы жильцов дома, даже если они будут необоснованными, будут решаться в большинстве случаев не в вашу пользу. Поэтому рекомендуем использовать такой вариант только в самом крайнем случае, предварительно проконсультировавшись с юристом и получив разрешение от СЭС.

Для пекарни необходимо наличие двух входов в помещение, один из которых может быть задействован под погрузку и выгрузку.

Оптимальное расположение торговой точки

Потребители, как правило, все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и как можно ближе к дому. Структура предложения и спроса на хлебобулочные изделия в крупных городах отличается от структуры в целом по России тем, что в крупных населенных пунктах предлагается более разнообразная ассортиментная и ценовая политика. По этой причине спрос на мини-пекарни в спальных районах растет опережающими темпами.

Торговая точка по продаже хлебобулочных изделий зависит от трафика потребителей. Рассмотрим, какие факторы являются основополагающими для мини-пекарни.

Прежде всего, таким фактором является расположение вблизи пешеходного трафика потребителей. Эксперты заявляют, что тут важен каждый метр удаления от традиционного и удобного пути. Необходима прямая видимость пекарни со стороны потока проходящих людей, это существенно повышает объемы продаж. Привлекательная и легко читаемая вывеска очень важна также увеличивает количество покупателей.

Если есть несколько вариантов расположения пекарни, иногда привлекательность того или другого можно оценить просто пересчитав и сравнив количество людей, которые проходят мимо той или иной точки.

Также многие эксперты считают важным минимальное количество ступеней, которые следует пройти покупателю для покупки. Очень важно наличие пандуса и удобного входа для покупателей с колясками. Постарайтесь выбрать помещение таким образом, чтобы на входе в него ступенек не было вообще.

Наличие удобной парковки не имеет большого значения, так как большинством покупателей будут пешеходы.

Если расположить мини-пекарню вблизи небольшого продуктового рынка в спальном районе, то количество покупателей гарантированно вырастет. При этом наличие крупного гипермаркета вблизи точки продаж хлебобулочных изделий с одной стороны, гарантирует наличие трафика, с другой, снижает его качество, так как люди с пакетами, уже сделавшие покупки не имеют желание идти еще куда-либо. Наличие подобного гипермаркета вблизи мини-пекарни, скорее, является отрицательным фактором.

Особое внимание следует обратить на наличие конкурентов. Причем под конкурентами нужно понимать не только другие пекарни, но и точки продаж уличной еды. В любом случае, следует учесть, что располагая мини-пекарню в шаговой доступности от конкурента, придется делить выручку на двоих, а это нежелательно.

Расположение мини-пекарни вблизи крупных учебных заведений или офисных центров не всегда приносит дивиденды. В таких местах приобретать продукцию на вынос для перекуса не всегда удобно, особенно зимой. Наличие нескольких столиков (как правило, в мини-пекарне их совсем немного) не улучшит ситуацию значительно, так как наплыв посетителей приходится на определенные, как правило обеденные часы. Покупатели быстро займут все столики и для новых клиентов у вас просто не будет места.

Таким образом, на наш взгляд, классическая мини-пекарня должна быть расположена именно в спальном районе.

Какое оборудование выбрать
для мини-пекарни

Добрый день, уважаемые коллеги! Сегодня мы разберем один из самых важных вопросов при запуске пекарни – выбор производственного оборудования.

Во-первых, надо понимать, что оборудование – это ваши инвестиции, и их размер напрямую влияет на окупаемость проекта. Во-вторых, оборудование – это генератор вашей выручки, если генератор сломается, проект начнет тут же «минусить».

Важно найти золотую середину между стоимостью оборудования и его качеством. Готов поделиться с вами своим опытом, потому что мы опробовали довольно большое количество марок оборудования и набили шишки.

Существует минимальный набор оборудования для средней типовой пекарни полного цикла:

Количество единиц может меняться в зависимости от выручки торговой точки, но сам по себе перечень не изменен.

1. Стоимость. Европейские бренды дороже, порой в 2 раза, по сравнению с отечественными марками. Да, за высокую цену вы получаете очень качественное оборудование, которое выходит из строя реже, чем китайские или отечественные печи. Но при этом у вас увеличивается время возврата инвестиций.

Читайте так же:  Ответственность ип как физического лица

2. Ремонт. Европейские печи, как и все остальное оборудование, «не колхозят», т.е. если выходит из строя какая-то деталь, то меняют весь блок. Иногда поставка блока может затянуться на месяц.

3. Сервис. Не в каждом городе есть официальный сервис, и приходится прибегать к услугам «неквалицированных специалистов», т.е. к вам приедет дядя Толя, который ремонтирует стиральные машины, и будет пробовать чинить вашу дорогую итальянскую печь. Были случаи, когда «дяди Толи» добивали оборудование, и оно становилось неремонтопригодным.

Давайте перейдем к печам, которые можно назвать «РАШН ТАНК». Это печи Грильмастер производства Смоленского завода. Это именно те печи, которые мы рекомендуем нашим партнерам. Доступная цена, сервис в любом регионе, легкий ремонт, короткие сроки поставки, казалось бы, что это самое лучшее решение, но…

Как итог, мы закрываем глаза на 2 минуса печей отечественного производства и отдаем предпочтение именно печам ГРИЛЬМАСТЕР.

Конвекционную печь мы по тем же самым соображениям рекомендуем использовать отечественную – марки АБАТ.

1. Печи не дают такого же качества, как итальянские. Т.е. нельзя просто нажать на кнопку и забыть, с отечественными печами нужно работать, это делает производство зависимым от человеческого фактора.

2. Качество. Наши печи ломаются, не все, не всегда, но ломаются. Это факт, к этому надо быть готовым. Это относится вообще ко всему оборудованию. Имейте запасной тестомес, имейте запасные блоки от печи, просчитайте варианты переноса выпекания на другую точку.

Рекомендуем использовать двухскоростной, это ВАЖНО, потому что иначе тестомес не будет выдавать необходимый объем сырья, и ваше производство не выдаст продукции на 45000–50000 рублей в день. Тестомесы стоит выбирать европейского производства, Wlbake или GAM, разница у них в системе привода, в остальном они очень схожи.

Почему мы не работаем с отечественными тестомесами? Если печи и жарочные шкафы ломаются раз в 3 месяца, то тестомес из-за постоянной нагрузки может «вылетать» до 1-2 раз в месяц. Это тот случай, когда не стоит экономить и необходимо инвестировать в надежность и защищенность вашего производства.

Тут все довольно просто. Мы работаем с самым крупным и популярным отечественным брендом в этой области, с брендом POLAIR. Практически весь общепит страны использует холодильные камеры, столы, шкафы этого бренда. Комментарии излишни, цена – качество.

Про оборудование можно говорить бесконечно. Есть большое количество мнений, есть эксперты в этой области. Мы же считаем себя практиками, имеющими собственные цифры и факты, которые позволяют нам принимать те или иные решения при выборе оборудования.

Спасибо за внимание, следите за моими статьями в блоге.

Начнем с «сердца пекарни» — с печи. С 2016 года мы поработали с шестью разными брендами и с шестью разными производителями, тестировали и итальянские печи, и немецкие, и даже китайские.

Главное требование к печи с точки зрения эксплуатации — это ее ремонтопригодность. Т.е. необходимо, чтобы в вашем городе/регионе был гарантийный и постгарантийный сервис, иначе вы можете получить простой производства.

Лучшее качество выдают безусловно европейские модели, они более просты в использовании, потому что их автоматизация просто зашкаливает, НО…но есть ряд НО:

С немецкими печами — аналогичный опыт, а про китайские даже не будем рассуждать.

Начнем с «сердца пекарни» — с печи. С 2016 года мы поработали с шестью разными брендами и с шестью разными производителями, тестировали и итальянские печи, и немецкие, и даже китайские.

Главное требование к печи с точки зрения эксплуатации — это ее ремонтопригодность. Т.е. необходимо, чтобы в вашем городе/регионе был гарантийный и постгарантийный сервис, иначе вы можете получить простой производства.

Лучшее качество выдают безусловно европейские модели, они более просты в использовании, потому что их автоматизация просто зашкаливает, НО…но есть ряд НО:

С немецкими печами — аналогичный опыт, а про китайские даже не будем рассуждать.

Давайте перейдем к печам, которые можно назвать «РАШН ТАНК». Это печи Грильмастер производства Смоленского завода. Это именно те печи, которые мы рекомендуем нашим партнерам. Доступная цена, сервис в любом регионе, легкий ремонт, короткие сроки поставки, казалось бы, что это самое лучшее решение, но…

Как итог, мы закрываем глаза на 2 минуса печей отечественного производства и отдаем предпочтение именно печам ГРИЛЬМАСТЕР.

Конвекционную печь мы по тем же самым соображениям рекомендуем использовать отечественную – марки АБАТ.

Начнем с «сердца пекарни» — с печи. С 2016 года мы поработали с шестью разными брендами и с шестью разными производителями, тестировали и итальянские печи, и немецкие, и даже китайские.

Главное требование к печи с точки зрения эксплуатации — это ее ремонтопригодность. Т.е. необходимо, чтобы в вашем городе/регионе был гарантийный и постгарантийный сервис, иначе вы можете получить простой производства.

Лучшее качество выдают безусловно европейские модели, они более просты в использовании, потому что их автоматизация просто зашкаливает, НО…но есть ряд НО:

С немецкими печами — аналогичный опыт, а про китайские даже не будем рассуждать.


Давайте перейдем к печам, которые можно назвать «РАШН ТАНК». Это печи Грильмастер производства Смоленского завода. Это именно те печи, которые мы рекомендуем нашим партнерам. Доступная цена, сервис в любом регионе, легкий ремонт, короткие сроки поставки, казалось бы, что это самое лучшее решение, но…

Как итог, мы закрываем глаза на 2 минуса печей отечественного производства и отдаем предпочтение именно печам ГРИЛЬМАСТЕР.

Видео (кликните для воспроизведения).

Конвекционную печь мы по тем же самым соображениям рекомендуем использовать отечественную – марки АБАТ.

Какое оборудование необходимо для пекарни
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here